合羽橋道具街

        合羽橋道具街為東京下町地區有關於各種廚房器具、餐廳開店準備與料理展示品（俗稱食玩）最為齊全之地區。在此團隊比較台日對於料理器具之價格差異、研究使用器具種類之差別，以及食玩展示品的觀察。而日本廚具對於每項食材的調理過程對於其專屬之器具之要求與便利性而造就其廚具的多樣性，為團隊造訪此地最為重要之因素之一。並請不同店家為團隊介紹日本特殊使用器具之使用方式與差異，像是木製漆器製造過程的繁複或是特殊高價筷子與平價筷子的差異，日本對於開店準備的要求、裝飾物的種類、法規限制等。團隊在此學習到日本對於廚具多樣性與維護傳統飲食文化所流傳之器具製作，受益匪淺。

        借由這次實地參訪 ，讓我們知道課程中會需要的器材，可以尋找這種商店街購買或是找替代器材輔助，也會因此找到更合適的相關器具。台灣相似的道具街在迪化街，有賣烘焙用具與食材，但器具就沒有合羽橋這麼的齊全。台灣倒是有電子街之類的，如果要逛種類多的大型的器材，可能要去每年的烘焙展，烘焙展幾乎是烘焙業者的大日子，蒐集新器具、尋找新食材。各有各的特色，但合羽橋道具街真的方便很多。

蕎麥麵體驗

蕎麥麵體驗

　　在日本的麵食文化中，有著各式各樣的種類，最為人熟知的像是拉麵、素麵、烏龍、蕎麥麵……等，這次在東京的行程中，就選擇了兩者與麵相關的行程來與客家的米食文化相做比較。一者為新橫濱拉麵博物館與橫濱日清泡麵博物館以及現在要來介紹的蕎麥麵打製體驗。在華人文化中，麵食習慣通常認為是北方人之飲食文化，而鄰近中國北方的日本，也受到了影響，發展出各種富有日本特色的麵食。而在客家文化中，以米食文化為主，麵食較不常見，因此我們抱著見習學習的心情來體驗這場打製蕎麥麵的行程。

　　這次我們所造訪的體驗場所為江戸東京そばの会，位在距離東京市區大約半小時車程的葛飾區東立石，距離立石車站大約步行距離五分鐘。走出車站後首先很容易就會發現日本特有的商店街，整條商店街並沒有很長，但卻應有盡有，就像是台灣的市場一般，但氛圍卻是完全不同，細細觀察路人與店家，總能發現些許日本特色下的小巧思，像是彩繪著日本藝術的繽紛鐵捲門，路人與店家的閒話家常，商店街整體給給人的感覺更是令人懷念，緩慢的步調，悠閒買菜的歐巴桑們，是與東京截然不同的氛圍，突然從繁榮的東京市區造訪此地，總有種微妙的世界差感。

　　江戸東京そばの会位於大路上某棟公寓的二樓，一樓為自家經營的蕎麥麵店玄庵，顯眼的紫色招牌立刻被我們注意到。與日本人交流並非第一次，但這種體驗課程卻是第一次，愈接近目的地，內心那種莫名昇起的興奮感與新鮮感愈來愈強烈，那種微妙的感覺真是難以言喻。

一樓為蕎麥麵店玄庵

橫濱地區麵類博物館巡禮

橫濱地區麵類博物館巡禮

新橫濱拉麵博物館

　　橫濱，一直是日本對外很重要的港口，從美國黑船事件以來，橫濱開港通商，許多來日本貿易的外國人聚集於此地，到處林立著許多富有特色的洋式建築，橫濱地區也因為港口的關係，漸漸發展出他們的特色。

　　橫濱港地區受到開港通商之影響漸漸發展起來，鄰近的新橫濱地區卻未延續到橫濱地區的繁榮，平日以外幾乎沒有什麼人的街道，為了發展新興商店街，再加上當時候外出午餐的飲食店家並不多，因此基於以上種種因素，就在此地建立了「新橫濱拉麵博物館」一方面吸引當地的午餐人口，另一方面也希望能發展出自己的地方特色吸引觀光客，活化地方產業發展。（部分文字翻譯自官方網站之介紹）

　　新橫濱拉麵博物館分為兩層樓，一樓為常設歷史區、特展以及商品區，而一走到樓下，就彷彿進入時空隧道一般，時空瞬間被推移至一九五０年代的日本，映入眼簾的是復古風格的招牌與街道景色，這裡最具特色的除了能夠品嚐的日本全國各地不同口味的拉麵以外，就是以日本昭和時期的懷舊風格街道景色的設計最具特色。

正當我們要與大門自拍時，路過的日本商務客突然停下來要幫我們拍照

真是太感動了！

臺日客家料理交流推廣活動(二)

─客家生日慶示範料理

今年(2016年)暑假在日本關西神戶地區，與客家桐花享苑合作舉辦烹飪活動，第二場是以客家生日慶為主題，介紹客家麵線卵─傳統客家人過生日慶祝的料理，以此為題介紹客家人「小生日」跟「大生日」等習俗。更加入新創的南瓜米蛋糕─以客家人的米食文化發想，以及改善對麵粉中小麥麩質成分所引起的過敏現象，而改良的南瓜米蛋糕。最後，第三道料理─蘿蔔錢湯，把蘿蔔刨片在太陽下曝曬約3天而成的蘿蔔錢，充分表現出客家飲食中的醃漬文化。(圖一)

圖一：客家生日慶示範料理交流活動現場合照。
非常感謝客家桐花享苑的劉教授、明惠姊與張大哥的大力幫忙，圓滿完成這場活動！

臺日客家料理交流推廣活動(一)

─與臺灣苗栗公館、奈良明日香村的在地美食相遇

去年計畫執行地─苗栗縣公館鄉，給了我們養分，認識在地的客家人&生活，今年決定將力量延伸到日本關西地區做客家料理交流，並選擇奈良明日香村做交流地(詳見連結)。

也希望藉此機會赴日介紹苗栗公館，以客家菜餚的方式吸引更多日人與客家華僑一齊關注公館鄉的事物。公館的食材首選「紅棗」，更為代表公館的特殊環境與氣候，水質與土質的優選性讓公館為全台獨一無二的紅棗專業生產區。最重要的是，公館觀光活動與紅棗的相關連結更為緊密，從觀光旅遊到一年一度意義重大的紅棗節中，以及競爭激烈的紅棗王選拔等。(詳見連結)

今年(2016年)暑假在日本關西神戶地區，與客家桐花享苑合作舉辦烹飪活動，此次的主題是以臺日客家的飲食對話為題材，選用苗栗縣公館鄉的無毒紅棗以及梅干菜，與奈良明日香村的當季蔬食與調味料(秋葵、蒜頭、三色米及醬油等)做料理交流。(圖一)

 

圖一：臺日客家料理交流推廣活動現場合照。
非常感謝客家桐花享苑的劉教授、明惠姊與張大哥的大力幫忙，圓滿完成這場活動！

和菓子學習

日本甜點學習配合第二場活動：生日禮的南瓜米蛋糕，讓我們知道原來日本的和菓子也是用米製作出來的粉製作而成。

                不同的造型、内餡，口感相似麻糬，也像我們的粄，可以就此介紹，和菓子跟我們所吃的傳統甜點有哪裡不同。在課程後，我們與Machiko老師分享我們的文化、服飾、語言，一起說幾句客家日常用語，因此又多一位不同種族的人知道什麼是客家。
                       和菓子就是日本式「果子」（糖果糕點和甜品冰品的總稱），主要的原料包括糖、米、糯米、小麥粉，精緻的造型被稱為「日本飲食文化中的花」。     大福主要原料由在來米粉跟糯米粉，糯米粉黏度較高，在中式點心中適合做湯圓、麻糬，而在來米適合做蘿蔔糕，大福內餡會加入水果，有種解膩的感覺。

※大福外層的製作（圖一）。

      和式料理體驗

         日本家常料理烹調學習能在以上經驗為基礎之中，為能更加深活動當天與課堂學員關於料理的互動分享與活用介紹，更為了加深隊員對於日本文化與料理之理解，因此參與料理教室，使隊員能更充分親身體會日本料理之知識與其精隨（例如：對於當季食材選用的堅持，擺盤的美學等），並在此之中找尋客家料理與日本料理之相關與相異性。而在學習的過程中，亦向老師介紹台灣客家料理與其文化特色，達到交流瞭解之成效。

        日本料理中較傳統的料理使用了菜餚的數目來命名，例如日本餐膳當中最簡單的是一汁一菜（單菜餐），而最常見的料理叫作一汁三菜（三菜餐），包括了湯，米飯和三碟用不同方法煮出來的菜，即使是豐盛的會席料理，其核心仍舊是「一汁三菜」。一汁三菜的要訣就是四點：順序，穩重、緩慢、整潔、安靜。

         我們這次來到Washoku Home Cooking，位於大阪市堺筋本町地鐵站附近，

Machiko老師會說英語與一些中文，所以不用擔心語言方面的問題，而課程方面我們選擇了「一汁三菜」。

        Machiko老師一開始會先與我們解說什麼是Washoku，Washoku就是和食的意思，接著與我們介紹有關高湯基底的材料：昆布、柴魚、水（圖一）。

※介紹高湯基底的材料：昆布、柴魚、水。（圖一）

奈良明日香村農業體驗活動！

 　　在此趟日本行之中，有著許多與日本人交流的機會，而為了能讓我們更加了解日本的農業與鄉村體驗，我們來到距離奈良市區電車距離大約一個多小時的世外桃源──明日香村。

　　明日香村，在古遠的飛鳥時代，在日本文獻中，被認為是日本國家之源──大和國的所在地、大和民族的發祥之地，更可稱之為「日本心之故鄉」。因此在明日香村中隨處可見千年前的遺跡與古塚，許多不可考的歷史建築，更為此地增添許多神秘的色彩。也就因為歷史因素的特別，隨處可見的歷史特色，在歷史保存之中，當地居民與其共生共存，純樸的鄉村景色與歷史遺跡並存，似乎還保留著千年前的模樣。

　　不過基於以上所詳述之歷史因素，也造成了當地發展的困難。飛鳥地區為了保存，在現行之〈古都保存法〉中，明日香村區域為全日本唯一全區域受此法保護，更有著當地的特別條款──明日香村特別措置法，因此在保存當地歷史遺產之虞，造成了飛鳥地區的開發並不多，使得青壯年人口逐年外流、當地人口老化等鄉村地區常見之人口產業問題加劇，此地的產業發展大多為農業，其餘大多是以推廣當地歷史景色之觀光產業。

　　對於歷史與鄉村景色的嚮往，明日香村的種種特色正好成為我們此行中不可或缺的地方。　　　

　　為了推廣觀光，明日香村也有許多合法的民宿與Guest House可以做選擇，此行我們為了搭配農業體驗，選擇了飛鳥Guest House。親切可愛的老闆與剛好來此打工換宿的香港朋友，都讓我們在此短短三天的生活增添許多風味。

與民宿老闆合照
老闆非常親切！
民宿的優質環境與鄉村氛圍使得我們在這裡的三天相當放鬆～

7/24第一場烹飪料理示範食譜

紅棗飯(素)

*3~4人份

材料：           

紅棗：10顆 

飯：1.5米杯                

飯與水的比例為1：1.5

(或手貼於米粒，水蓋過第一關節即可)

                  

步驟：

1. 把米洗淨，加入比例1：1.5的飯與水。
2. 將約10顆紅棗剪開鋪勻至鍋中，按下電鍋即可。

梅乾菜絞肉(葷)

*3~4人份

材料：            調味料： 

梅乾菜：1捆                 醬油：3大匙

薑末：一支                   水：150cc

蒜末：4顆                    香油：少許

絞肉：350g

蛋：1顆

步驟：

7/27第二場烹飪料理示範食譜

客家麵線卵（葷）

*2~3人份

材料：            調味料：

雞蛋：3顆                   黑麻油：1大匙

麵線：2把                   醬油：1小匙

青蔥：1根                   米酒：1大匙

薑片：少許                   水：少許

作法：

1. 青蔥洗淨，切成蔥花;薑切片備用。
2. 取一支平底鍋，在加入1大匙黑麻油，先以小火煸香薑片，在打入雞蛋以中火煎成蛋包，再加入米酒、醬油與水略燒30秒即可盛盤
3. 麵線放入滾水中略煮2到3分鐘撈起，拌入煎蛋剩餘的麻油再加入蔥花
4. 將煎好的蛋放入盤中，旁邊再放入拌好的麵線即可

小提醒：麵線本身已有鹹度，不用放鹽就有味道了。

臺灣苗栗縣公館鄉的食材與客家料理

─紅棗與梅乾菜

圖一：公館的紅寶石─紅棗

這次赴日舉辦臺日客家料理交流推廣活動的食材，臺灣食材主要選擇苗栗公館鄉，取材在地農產加工品─紅棗乾與梅干菜與日本海外客家飲食交流及對話。其中，紅棗的生長環境更為代表公館的特殊環境與氣候，水質與土質的優選性讓公館為全台獨一無二的紅棗專業生產區。最重要的是，公館觀光活動與紅棗的相關連結更為緊密，從觀光旅遊到一年一度意義重大的紅棗節中，以及競爭激烈的紅棗王選拔等。(圖一)(詳見文章連結)

關於紅棗的選擇，我們選擇去年訪問公館鄉的棗農邱姊(註一)，邱姊所種植的紅棗園歷年都是經過苗栗縣農糧署、苗栗縣政府及公館鄉農會等相關單位檢驗合格，確認為無毒紅棗的生長環境(圖二)。這項檢驗對於公館鄉的棗農來說，若想要競選年度紅棗王競賽，可得先過這項檢驗是非常重要的喔！有這項官方的無毒認證，讓我們在與日本學員交流時，也特別放心地讓學員品嚐呢！

圖二：105年8月3日苗栗縣農糧署、苗栗縣政府及公館鄉農會等相關單位至友善紅棗園，為吉園圃採樣抽檢作認證。抽樣結果如下，採樣結果為ND，即「未檢出農藥殘留物」。明年起開始適用吉園圃標章。

「咦？苗栗公館也有陶瓷產業」—公館黃金小鎮觀光指南

 採紅棗，吃紅棗，品紅棗

　　公館是全台灣唯一的紅棗專業生產區，尤其以石墻村的環境最適合栽種、其次是福星村、福基村、中義村的生長情況也不錯。為什麼其他地方的紅棗長不好？紅棗喜歡在排水性良好的公館鄉。[1]

　　另外，每年還舉辦「紅棗王」的競賽，透過一系列的評比，對提升公館紅棗品質助益頗大。以今年紅棗王謝富羽為例，他的紅棗以粒大、肉多、味甜為主要特色，他能種出評鑑93.6分的高水準紅棗，除了本身具有中興大學農藝系的專業背景外，也和他善於調整地力、注重病蟲害管理有關，他的技術或許部分涉及機密，不輕易對外釋出，卻已引發農民熱烈討論，對激發農民追求更高品質發揮優良效益。[2]

   　行銷方面，農會也陳列了公館農民辛苦種植及開發的產品，有紅棗干、紅運高棗精力湯、紅棗麵和紅棗醬等等，這些產品可是有經過三百一十種農藥零檢出等驗證通過，不僅讓消費者吃得安心，還推動產地標章，並舉辦紅棗評鑑，要求參賽農戶須具備吉園圃、產銷履歷。現場還有販售好吃的紅棗冰棒呢！價格實惠，又能在夏天炎熱的天氣，解解暑呢！

   觀光方面，現在紅棗園也有提供遊客採摘，增加對紅棗生長過程的認識，在無毒的環境下，每一顆紅色果實著實得來不易啊！更是農民孕育出來的紅色寶石呢！

　　

「咦？苗栗公館也有陶瓷產業」— 陶瓷匠師介紹

以下將介紹實察期間拜訪過的陶藝師傅，順序依姓氏筆畫排列。

丘永祥師傅 

製陶經歷：
從民國63年開始當學徒，因為當時不喜歡讀書，從曬泥、打碎，踏泥、攪泥等最基礎的手法開始學起，與現今泥料取用相比辛苦很多，民國71年到工廠製作花盆，到了民國80年開始製作中國式盆栽、茶器等等，而擂茶館的經營起源則是因為製作擂缽，故進而發展擂茶，此外還收藏、買賣許多古董、傳統生活用具等，從事多角化的經營。

「咦？苗栗公館也有陶瓷產業」— 計畫成果回饋

經歷一個暑假的公館陶瓷介紹計畫後，我們嘗試將資料製作成一些回饋，希望帶來更大的效益，以下是各項回饋的製作想法與心得：

1. 公館在地產業簡易教學單— 認識公館你我他：

製作簡易教學單的理念，是因為回顧過去自身經驗，對於鄉土教學總感可有可無，原以為自己熟悉家鄉，長大後卻發現對家鄉所知甚淺，所以想要藉由簡單的教學案、學習單，讓小朋友走出學校、實地探索家園，從小熟悉成長的環境，在未來能和外地的朋友們分享。

製作過程中較困難的是主題選擇、架構設計兩部分。
主題選擇上以公館農業為主，但如何從多種農產品中，找出具代表性者，是困擾我們的問題。架構方面，公館鄉是客委會重點客庄之一，教案設計如何同時包含客語、激發創意、含有自身看法等學習要素，是我們遇到的困難之二。

本學習單不僅是小朋友的鄉土學習，對小組而言，更是推動扎根鄉土的學習。期許自己能累積更多的能力，為鄉土教育帶來更實際的作為，更期許未來的孩子，能與在地建立更深厚的連結。

「咦？苗栗公館也有陶瓷產業」— 陶瓷相關場館與店家（二）

接下來介紹私人店家，因平日遊客不多，開放時間不定，欲前往以下店家，記得先打電話聯絡以免撲空，同時方便店家準備！

5.陶之鄉陶藝工作室

「咦？苗栗公館也有陶瓷產業」— 陶瓷相關場館與店家（一）

經過一個暑假的實察走訪，小組整理了可參觀陶瓷的場館、店家給大家參考，希望大家能到美麗的公館走走！

1.五穀文化村

五穀文化村位於國道2號公館交流道附近，下交流道後往公館市區方向前進即可抵達。

五穀文化村位置

「咦？苗栗公館也有陶瓷產業」— 陶瓷產業成品介紹

以下將依序介紹從日治時期開始，各時期主要的產陶瓷品。

1.  陶管、甕、缸：

在「公館鄉陶瓷產業緣起與沿革篇」已有提及，日本人對苗栗的陶瓷發展有深遠影響，日治時期到民國初期的陶瓷產品，主要生產陶管、缸、甕、缽、鼓椅等實用陶器，此類產品都屬大型的陶瓷用具，其中甕除了酒甕外，也有工業用的硫酸甕、鹽酸甕等。

實察期間，陶管所見最少，僅在苗栗陶瓷博物館、福興陶瓷廠內看見，見過的數目不超過三個；甕與缸則非常常見，尤其拜訪福興陶瓷時，見到了大量的甕、缸成品。

陶管

鼓椅

「咦？苗栗公館也有陶瓷產業」— 陶瓷遺址與現址

遺址：

1.    大坑村內橫崗福德正神：

大坑村是公館陶瓷業發展的起源地，據公館鄉誌記載，大坑村內有一尊瓷窯福德正神，是大坑村陶瓷發展的考據證明，我們特別聯絡上熟悉當地的羅永昌老師為我們帶路、解說，希望能親自看到大坑村陶瓷業的遺跡。

圖中灰色圓標為｢ 內橫崗福德祠 ｣的所在位置

「咦？苗栗公館也有陶瓷產業」— 公館鄉陶瓷產業發展沿革與現況

工業化起步下的裝飾陶瓷產業：

隨著工業化的腳步來臨，原本甕、缸容器的需求，漸漸被塑膠、金屬製品給取代，不過也帶來了新的發展契機，當時日本國內工資上漲，日本的裝飾陶瓷展頁開始轉往海外發展，公館正是在這樣的背景下，引入日本的資金、技術發展裝飾陶瓷展業；以全台而言，裝飾陶瓷工廠分部在苗栗、鶯歌兩地，而兩者生產的產品又有些微不同，苗栗以生產人偶、動物為主，銷售以外銷歐美國家、日本為主。[1]

陶瓷博物館內的裝飾陶瓷展區以及陳建龍解說員

「咦？苗栗公館也有陶瓷產業」— 公館鄉陶瓷產業緣起與沿革

想必許多人跟不是苗栗出身的小編一樣有第一個疑問：「苗栗也有陶瓷產業？咦？公館？」，在台灣陶瓷產業最為著名的非鶯歌莫屬，但其實在許多地區也有發展地相當出色的陶瓷產業哦

公館陶瓷業起源：

1.  天然資源：苗栗的天然資源含有優良土質及天然瓦斯，是發展陶瓷產業的重要基礎，土質富含可生產玻璃的白砂及可製陶的黏土，土礦隨山脈走向南北縱走分布。苗栗所生產的土礦，具有高可塑性、耐酸性、耐高溫(可達1350度)等特性，故燒製出的陶器品質特佳，此外因含有鐵質，故燒製出來的陶器具有紅、黃、褐色等色彩，以上為苗栗陶土的特性。

（本資料徵得苗栗縣文觀局同意後，引用自苗栗縣陶瓷博物館，資料屬苗栗縣文觀局所有）