青年返鄉探索運動

和式料理體驗

日本家常料理烹調學習能在以上經驗為基礎之中，為能更加深活動當天與課堂學員關於料理的互動分享與活用介紹，更為了加深隊員對於日本文化與料理之理解，因此參與料理教室，使隊員能更充分親身體會日本料理之知識與其精隨（例如：對於當季食材選用的堅持，擺盤的美學等），並在此之中找尋客家料理與日本料理之相關與相異性。而在學習的過程中，亦向老師介紹台灣客家料理與其文化特色，達到交流瞭解之成效。

日本料理中較傳統的料理使用了菜餚的數目來命名，例如日本餐膳當中最簡單的是一汁一菜（單菜餐），而最常見的料理叫作一汁三菜（三菜餐），包括了湯，米飯和三碟用不同方法煮出來的菜，即使是豐盛的會席料理，其核心仍舊是「一汁三菜」。一汁三菜的要訣就是四點：順序，穩重、緩慢、整潔、安靜。

我們這次來到Washoku Home Cooking，位於大阪市堺筋本町地鐵站附近，

Machiko老師會說英語與一些中文，所以不用擔心語言方面的問題，而課程方面我們選擇了「一汁三菜」。

Machiko老師一開始會先與我們解說什麼是Washoku，Washoku就是和食的意思，接著與我們介紹有關高湯基底的材料：昆布、柴魚、水（圖一）。

※介紹高湯基底的材料：昆布、柴魚、水。（圖一）

很簡單但卻能製造出鮮味十足的湯底，也與我們分享她收藏的鰹魚乾（柴魚未被刨成片時）和炮製工具（圖二）與使用教學（圖三、四）。

※鰹魚（柴魚未被刨成片時）和炮製工具（圖二）。

※使用教學：看似簡單，但其實很卡（圖三）

※使用教學（圖四）越來越上手

解說後，先從馬鈴薯燉肉開始學起，過程跟我們料理方式很相似，都會先把材料炒香，其中他們以牛油代替植物油，讓我想起我們家家戶戶中所提煉的豬油，油、鹹、香，香氣四溢，帶出蔬菜的甜，老師還教了我們小重點：把切成滾刀塊的馬鈴薯所出現的邊邊角角修平點（圖五），因為長時間燉煮才不會爛爛的。

※老師小撇步，把馬鈴薯邊削掉（圖五）。

在日本有很多種蒟蒻出現在不同的料理中，條狀、塊裝、丁狀，也是燉物中缺少不了

的食材，增添了整體的口感，而調味料中，味醂跟我們的米酒相似，能去除食物的腥味。

玉子燒在日本可以說是家喻戶曉，是每位家庭主婦都必須要能上手的一道美食佳餚，每戶都有會有它不同的配方，就猶如我們客家燒豆腐，看似簡單，但吹彈可破的它們，料理起來可不容易，玉子燒在一層一層捲的過程，火侯掌握很重要，不能煎太久會捲不起來，太快捲馬上破洞而散掉也不好看，火太大容易沒有濕潤感，而我們的燒豆腐，不能太快翻面，豆容易碎掉，煎太久水分會燒乾。

老師跟我們說玉子燒最重要的就是「清酒」沒有它，玉子燒就像失去靈魂，那特別的香氣與香甜感，讓人嘖嘖稱奇，玉子燒又分為關東與關西兩種風味，關東地區的玉子燒口味偏甜，喜歡添加糖或味霖來增加甜度，而關西地區的玉子燒口味偏鹹，這時讓我想起客家人喜歡偏鹹，閩南人喜歡偏甜一樣。

味增又分為清甜的白味增，濃郁的赤味增，加入味增也是有獨特的方式，他們會準備小漏勺（很像我們煮麵的竹勺）（圖六）加入味增慢慢的攪開，一方面不會因為一次放入而不易攪散，另一方面可以邊調味，防止過鹹等狀況。加入當季蔬菜、豆腐是營養又家常的湯品。