臺日客家料理交流推廣活動(二)

─客家生日慶示範料理

今年(2016年)暑假在日本關西神戶地區，與客家桐花享苑合作舉辦烹飪活動，第二場是以客家生日慶為主題，介紹客家麵線卵─傳統客家人過生日慶祝的料理，以此為題介紹客家人「小生日」跟「大生日」等習俗。更加入新創的南瓜米蛋糕─以客家人的米食文化發想，以及改善對麵粉中小麥麩質成分所引起的過敏現象，而改良的南瓜米蛋糕。最後，第三道料理─蘿蔔錢湯，把蘿蔔刨片在太陽下曝曬約3天而成的蘿蔔錢，充分表現出客家飲食中的醃漬文化。(圖一)

圖一：客家生日慶示範料理交流活動現場合照。
非常感謝客家桐花享苑的劉教授、明惠姊與張大哥的大力幫忙，圓滿完成這場活動！

臺日客家料理交流推廣活動(一)

─與臺灣苗栗公館、奈良明日香村的在地美食相遇

去年計畫執行地─苗栗縣公館鄉，給了我們養分，認識在地的客家人&生活，今年決定將力量延伸到日本關西地區做客家料理交流，並選擇奈良明日香村做交流地(詳見連結)。

也希望藉此機會赴日介紹苗栗公館，以客家菜餚的方式吸引更多日人與客家華僑一齊關注公館鄉的事物。公館的食材首選「紅棗」，更為代表公館的特殊環境與氣候，水質與土質的優選性讓公館為全台獨一無二的紅棗專業生產區。最重要的是，公館觀光活動與紅棗的相關連結更為緊密，從觀光旅遊到一年一度意義重大的紅棗節中，以及競爭激烈的紅棗王選拔等。(詳見連結)

今年(2016年)暑假在日本關西神戶地區，與客家桐花享苑合作舉辦烹飪活動，此次的主題是以臺日客家的飲食對話為題材，選用苗栗縣公館鄉的無毒紅棗以及梅干菜，與奈良明日香村的當季蔬食與調味料(秋葵、蒜頭、三色米及醬油等)做料理交流。(圖一)

 

圖一：臺日客家料理交流推廣活動現場合照。
非常感謝客家桐花享苑的劉教授、明惠姊與張大哥的大力幫忙，圓滿完成這場活動！

和菓子學習

日本甜點學習配合第二場活動：生日禮的南瓜米蛋糕，讓我們知道原來日本的和菓子也是用米製作出來的粉製作而成。

                不同的造型、内餡，口感相似麻糬，也像我們的粄，可以就此介紹，和菓子跟我們所吃的傳統甜點有哪裡不同。在課程後，我們與Machiko老師分享我們的文化、服飾、語言，一起說幾句客家日常用語，因此又多一位不同種族的人知道什麼是客家。
                       和菓子就是日本式「果子」（糖果糕點和甜品冰品的總稱），主要的原料包括糖、米、糯米、小麥粉，精緻的造型被稱為「日本飲食文化中的花」。     大福主要原料由在來米粉跟糯米粉，糯米粉黏度較高，在中式點心中適合做湯圓、麻糬，而在來米適合做蘿蔔糕，大福內餡會加入水果，有種解膩的感覺。

※大福外層的製作（圖一）。

      和式料理體驗

         日本家常料理烹調學習能在以上經驗為基礎之中，為能更加深活動當天與課堂學員關於料理的互動分享與活用介紹，更為了加深隊員對於日本文化與料理之理解，因此參與料理教室，使隊員能更充分親身體會日本料理之知識與其精隨（例如：對於當季食材選用的堅持，擺盤的美學等），並在此之中找尋客家料理與日本料理之相關與相異性。而在學習的過程中，亦向老師介紹台灣客家料理與其文化特色，達到交流瞭解之成效。

        日本料理中較傳統的料理使用了菜餚的數目來命名，例如日本餐膳當中最簡單的是一汁一菜（單菜餐），而最常見的料理叫作一汁三菜（三菜餐），包括了湯，米飯和三碟用不同方法煮出來的菜，即使是豐盛的會席料理，其核心仍舊是「一汁三菜」。一汁三菜的要訣就是四點：順序，穩重、緩慢、整潔、安靜。

         我們這次來到Washoku Home Cooking，位於大阪市堺筋本町地鐵站附近，

Machiko老師會說英語與一些中文，所以不用擔心語言方面的問題，而課程方面我們選擇了「一汁三菜」。

        Machiko老師一開始會先與我們解說什麼是Washoku，Washoku就是和食的意思，接著與我們介紹有關高湯基底的材料：昆布、柴魚、水（圖一）。

※介紹高湯基底的材料：昆布、柴魚、水。（圖一）

奈良明日香村農業體驗活動！

 　　在此趟日本行之中，有著許多與日本人交流的機會，而為了能讓我們更加了解日本的農業與鄉村體驗，我們來到距離奈良市區電車距離大約一個多小時的世外桃源──明日香村。

　　明日香村，在古遠的飛鳥時代，在日本文獻中，被認為是日本國家之源──大和國的所在地、大和民族的發祥之地，更可稱之為「日本心之故鄉」。因此在明日香村中隨處可見千年前的遺跡與古塚，許多不可考的歷史建築，更為此地增添許多神秘的色彩。也就因為歷史因素的特別，隨處可見的歷史特色，在歷史保存之中，當地居民與其共生共存，純樸的鄉村景色與歷史遺跡並存，似乎還保留著千年前的模樣。

　　不過基於以上所詳述之歷史因素，也造成了當地發展的困難。飛鳥地區為了保存，在現行之〈古都保存法〉中，明日香村區域為全日本唯一全區域受此法保護，更有著當地的特別條款──明日香村特別措置法，因此在保存當地歷史遺產之虞，造成了飛鳥地區的開發並不多，使得青壯年人口逐年外流、當地人口老化等鄉村地區常見之人口產業問題加劇，此地的產業發展大多為農業，其餘大多是以推廣當地歷史景色之觀光產業。

　　對於歷史與鄉村景色的嚮往，明日香村的種種特色正好成為我們此行中不可或缺的地方。　　　

　　為了推廣觀光，明日香村也有許多合法的民宿與Guest House可以做選擇，此行我們為了搭配農業體驗，選擇了飛鳥Guest House。親切可愛的老闆與剛好來此打工換宿的香港朋友，都讓我們在此短短三天的生活增添許多風味。

與民宿老闆合照
老闆非常親切！
民宿的優質環境與鄉村氛圍使得我們在這裡的三天相當放鬆～

7/24第一場烹飪料理示範食譜

紅棗飯(素)

*3~4人份

材料：           

紅棗：10顆 

飯：1.5米杯                

飯與水的比例為1：1.5

(或手貼於米粒，水蓋過第一關節即可)

                  

步驟：

1. 把米洗淨，加入比例1：1.5的飯與水。
2. 將約10顆紅棗剪開鋪勻至鍋中，按下電鍋即可。

梅乾菜絞肉(葷)

*3~4人份

材料：            調味料： 

梅乾菜：1捆                 醬油：3大匙

薑末：一支                   水：150cc

蒜末：4顆                    香油：少許

絞肉：350g

蛋：1顆

步驟：

7/27第二場烹飪料理示範食譜

客家麵線卵（葷）

*2~3人份

材料：            調味料：

雞蛋：3顆                   黑麻油：1大匙

麵線：2把                   醬油：1小匙

青蔥：1根                   米酒：1大匙

薑片：少許                   水：少許

作法：

1. 青蔥洗淨，切成蔥花;薑切片備用。
2. 取一支平底鍋，在加入1大匙黑麻油，先以小火煸香薑片，在打入雞蛋以中火煎成蛋包，再加入米酒、醬油與水略燒30秒即可盛盤
3. 麵線放入滾水中略煮2到3分鐘撈起，拌入煎蛋剩餘的麻油再加入蔥花
4. 將煎好的蛋放入盤中，旁邊再放入拌好的麵線即可

小提醒：麵線本身已有鹹度，不用放鹽就有味道了。

臺灣苗栗縣公館鄉的食材與客家料理

─紅棗與梅乾菜

圖一：公館的紅寶石─紅棗

這次赴日舉辦臺日客家料理交流推廣活動的食材，臺灣食材主要選擇苗栗公館鄉，取材在地農產加工品─紅棗乾與梅干菜與日本海外客家飲食交流及對話。其中，紅棗的生長環境更為代表公館的特殊環境與氣候，水質與土質的優選性讓公館為全台獨一無二的紅棗專業生產區。最重要的是，公館觀光活動與紅棗的相關連結更為緊密，從觀光旅遊到一年一度意義重大的紅棗節中，以及競爭激烈的紅棗王選拔等。(圖一)(詳見文章連結)

關於紅棗的選擇，我們選擇去年訪問公館鄉的棗農邱姊(註一)，邱姊所種植的紅棗園歷年都是經過苗栗縣農糧署、苗栗縣政府及公館鄉農會等相關單位檢驗合格，確認為無毒紅棗的生長環境(圖二)。這項檢驗對於公館鄉的棗農來說，若想要競選年度紅棗王競賽，可得先過這項檢驗是非常重要的喔！有這項官方的無毒認證，讓我們在與日本學員交流時，也特別放心地讓學員品嚐呢！

圖二：105年8月3日苗栗縣農糧署、苗栗縣政府及公館鄉農會等相關單位至友善紅棗園，為吉園圃採樣抽檢作認證。抽樣結果如下，採樣結果為ND，即「未檢出農藥殘留物」。明年起開始適用吉園圃標章。